600-летняя пекарня, кормившая армию Наполеона
Поделиться по электронной почтеПоделиться в Twitter Поделиться на FacebookПоделиться на Linkedin(Изображение предоставлено: SanerG./Getty Images)
Хлоя Брейтуэйт15 февраля 2024 г.На ветреном Миконосе находится неожиданное сокровище: старейшая пекарня на дровах в Греции, которая когда-то поставлял хлеб войскам Наполеона во время наполеоновских войн.B
Моргните, и вы пропустите это. Вот как местонахождение средневековой миконской пекарни Gioras Wood описал мне местный житель, который действительно несколько раз моргнул и пропустил ее, несмотря на то, что был постоянным клиентом.
На продуваемом всеми ветрами острове Миконос, где туризм является основным источником дохода, а число приезжих часто значительно превосходит местных жителей, мало что осталось от подлинно миконского. Когда в 1960-х годах международный реактивный самолет «открыл» остров, это принесло столь необходимый доход бедному населению. Последовало быстрое развитие, которое привлекло международные туристические доллары, но, несмотря на внезапный приток богатства, население Микона начало сокращаться, потому что стоимость жизни стала слишком высокой. Традиционные рыбацкие деревни отошли на второй план, а рядом с тавернами появились отели, рассчитанные не на местных жителей, а на иностранцев.
Сегодня может быть трудно найти что-либо на старом Миконосе, несмотря на более чем 3000-летнюю историю острова, но здесь есть некоторые остатки прошлого, такие как Гиорас. Дровяные печи Гиораса, которыми сегодня управляют муж и жена Джордж Вамвакурис и Хлоя Папайоанну, впервые были зажжены в 1420 году, когда Генрих V еще сидел на английском троне, а византийцы правили Константинополем. Она известна тем, что является старейшей дровяной пекарней в Греции и принадлежит семье Вамвакурис с тех пор, как венецианцы покинули остров в 1718 году и передали бизнес прапрапрадеду Джорджа. По словам Марии Лой, удостоенного наград греческого шеф-повара и документалиста, он известен как «Парфенон всех греческих дровяных пекарен».
Это был особый хлеб, на котором Гиорас когда-то построил свою кулинарную основу. «В разных регионах Греции существуют разные кулинарные культуры, которые можно увидеть в местном хлебе», — сказал Лой. «На них влияет местная культура и доступность ингредиентов в каждом регионе. Хлеб на Миконосе типичный для Киклад, называемый паксимадия: твердые сухари из ячменя или пшеницы, дважды запеченные и приправленные местными травами, оливковым маслом и анисом. “
Как и большая часть Миконоса, стены Гиораса побелены замыслом и временем (Фото: Хлоя Брейтуэйт)
Как и остальная часть города Миконос, стены на подходе к пекарне побелены замыслом и временем. Сама пекарня спускается по крутой каменной лестнице. Это просторное, домашнее пространство, наполненное нежным ароматом сладкого миндаля и корицы, карамелизированного сахара и свежемолотых кофейных зерен. В первые годы правления Гиораса, около 600 лет назад, пекарня представляла собой просто большую печь, встроенную в склон холма, чтобы поддерживать прохладу в помещении, пока огонь горел в течение дня.
«Хлеб, который они пекли, назывался «морским хлебом» и продавался на небольших кораблях», — объяснила Лой, которая недавно посетила Гиорас во время съемок второго сезона своего документального сериала «Жизнь Лои». Морской хлеб, своего рода паксимадия, намеренно был долгосрочным, чтобы выдержать дни и месяцы в море. Его можно хранить до года, что делает его идеальным для длительных путешествий.
Эти скромные миконские сухарики играли решающую роль даже во время наполеоновских войн, поскольку они снабжали французские армады
«Моряки брали этот хлеб с собой в дальние путешествия, макали его в океан [чтобы увлажнить его], наслаждаясь им с оливковым маслом, а иногда и со свежими морепродуктами». По словам Папайоанну, это тот же хлеб, который Гиорас когда-то поставлял войскам Наполеона во время наполеоновских войн в начале 19 века. «Эти скромные миконские сухари сыграли решающую роль даже во время наполеоновских войн, поскольку они снабжали французские армады».
Глядя на потолок пекарни, вы все еще можете увидеть оригинальный закопченный потолок, установленный много веков назад: большие деревянные балки, поддерживающие меньшие, искривленные балки, сохранившиеся благодаря жаре и сухости воздуха. Это пространство, застывшее во времени, если не обращать внимания на новые блестящие духовки, спрятанные в дальнем углу. Летом легкий ветерок проникает в пространство кафе пекарни, через один вход и другой, и хотя через открытые окна проникает много света, тени защищают его от сурового средиземноморского солнца.
Гиорасом управляют муж и жена Джордж Вамвакурис и Хлоя Папайоанну (Фото: Хлоя Брейтуэйт)
Большую часть из 300 лет управления Гиорасом семья Вамвакоурис занималась выпечкой хлеба, который пекли каждые 15 дней и делили между различными местными деревнями. У Гиораса был также и общественный аспект: женщины со всего острова приезжали сюда, чтобы собираться и общаться, пеку и жаря всевозможные продукты в дровяной печи. Для приготовления хлеба они использовали мать Гиораса (закваску или закваску) в качестве основы.
«Для греков еда — это очень социальный опыт, и именно по этой причине пекарни до сих пор считаются сердцем общества», — улыбнулся Лой. Папайоанну согласился. «Пожилые люди, наши пожилые люди, приходили утром за хлебом. Они очень терпеливо ждали, пока принесут еду», – вспоминала она. «Затем, несколько лет назад, мы начали готовить кофе для большего количества людей, для большего количества местных жителей. Потом посетители начали хотеть того же». Итак, Гиорас адаптировался. Кофе стал основным продуктом меню.
Однако сегодня, когда население стареет и поток туристов постоянно увеличивается, ситуация меняется: туристы не покупают хлеб; они покупают сладости, такие как выпечка и бискотти. Летом, когда печи включены, людям просто слишком жарко, чтобы сидеть и наслаждаться закусками. И многие местные миконцы, выросшие до (или в первые дни) наплыва туризма, теперь предпочитают жить в другом месте. Они возвращаются только на работу в высокий сезон, а затем снова уезжают в более крупные города, такие как Афины, унося с собой свои воспоминания и традиции. Итак, пять лет назад, когда скончался отец Вамвакуриса, производство хлеба остановилось. Они не могли найти никого, кто мог бы помочь, а спрос был не таким уж высоким.
Вместо этого Папайоанну и Вамвакурис работают над сохранением миконской традиции другими способами: все ингредиенты поставляются с родственных островов, находящихся на расстоянии не более 500 км. «Это старый способ», — сказал Папайоанну. Вплоть до 60-х годов на острове не было ни электричества, ни водопровода. Импорт был редким и дорогим, а для местного населения зачастую невозможным.
Ветряные мельницы на Миконосе, возможно, когда-то поставляли муку на Гиорас (Фото: Хлоя Брейтуэйт)
«Для меня очень важно поддерживать местное производство, все, что поступает с острова, поэтому нам не придется покупать что-то снаружи. Мы доходим только до наших родственных островов на Кикладах», — сказал Папайоанну.
Папайоанну также стремится сохранить древние рецепты и традиции своей семьи.
«Мы унаследовали книгу рецептов, полную бисквитов, сладкой выпечки, сыра и даже меда», – сказала она. Ее глаза загорелись, когда она открыла на своем телефоне фотографии старого тома. Он наполнен листами бумаги, исписанными рукописными заметками.
«Теперь он разваливается», — засмеялась она, объяснив, что большинство старых семейных рецептов надежно спрятаны дома. Книга теперь в цифровом формате. Она открыла Pinterest на своем телефоне, где рецепты выложены на отдельной доске Pinterest.
На данный момент выпечка хлеба может продолжаться дома, на вилле Папайоанну, но вряд ли в ближайшее время он снова появится в меню Гиораса. Вместо этого в витрине выставлено нечто гораздо более важное: труд и надежды угасающего, но осторожно оптимистичного сообщества, запеченные в хрустящий бурек (филло-тесто с начинкой) или рассыпчатое фисташковое песочное печенье.
World's Table на BBC.com «разбивает кухонный потолок», меняя взгляды мира на еду в прошлом, настоящем и будущем.
—
Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или следуя за нами в Twitter и Instagram.
Если вам понравилась эта история, подпишитесь на информационный бюллетень The Essential List — тщательно подобранную подборку статей, видеороликов и новостей, которые нельзя пропустить, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.
Поделиться по электронной почтеПоделиться в TwitterПоделиться в Facebook< /span>Поделиться в LinkedinПоделиться
