Поделиться по электронной почтеПоделиться в Twitter Поделиться на FacebookПоделиться на Linkedin(Изображение предоставлено Джейми Фам Фотография/Alamy)
Рыбный перец имеет эффектный внешний вид. Вырастая до высоты около 61 см (2 фута), его листья окрашены в пестрый серебристо-зеленый цвет. Острый перец сначала имеет кремово-белый цвет с полосками, затем становится зеленым, а затем красным, хотя они никогда полностью не теряют свои полосы. Это мутация перца серрано или кайенского перца, несущая рецессивный ген альбинизма, и до недавнего времени их выращивали почти исключительно в районе Чесапикского залива на среднеатлантическом побережье США.
Рыбный перец (названный в честь его частого использования в блюдах из морепродуктов) популярен сегодня, но почти полностью исчез: он все еще существует благодаря Уильяму Войсу Уиверу, писателю и этнографу из Мэриленда. В 1995 году Уивер обнаружил на дне морозильной камеры банку с семенами, принадлежавшую его деду, Х. Ральфу Уиверу. Еще в 1940-х годах афроамериканский народный художник Гораций Пиппин подарил семена рыбного перца Х. Ральфу Уиверу после того, как он лечил от артрита с помощью укусов пчел из улья, принадлежащего семье.
Десятилетия спустя, когда Уильям нашел банку с семенами, он передал ее Seed Savers Exchange, некоммерческой организации, которая каталогизирует и сохраняет семейные реликвии. Биржа регенерировала семена и начала их выращивать, прежде чем предложить публике. Сначала они продавались в Мэриленде и прилегающем к нему Среднеатлантическом регионе, а затем стали популярны в других местах.
Историю рыбного перца трудно проследить, поскольку его выращивали порабощенные афроамериканцы в Мэриленде, у которых было мало возможностей, если вообще было, записать свою историю на бумаге. Историк кулинарии Майкл Твитти считает, что перец попал в Мэриленд от гаитянских купцов где-то в 19 веке, после того как Гаити обрела независимость от Франции в 1804 году и торговля с США процветала. Балтимор был одним из самых быстрорастущих городов в довоенных Соединенных Штатах, и рыбный перец попал на рынки, а затем в сады порабощенных и свободных людей.
Твитти считает, что перец использовался в тушеных морепродуктах, таких как гамбо, и в крем-супах на кухнях 19 и начала 20 веков. В некоторых кулинарных книгах, таких как «300 способов приготовления и подачи моллюсков» Гарри Франклина Холла, опубликованных в 1901 году, в некоторых рецептах упоминается использование безымянного острого перца. Холл, афроамериканский шеф-повар, жил в Средней Атлантике и вполне мог иметь в виду рыбный перец.
Рыбный перец выращивали порабощенные афроамериканцы в XIX веке (Фото: Кристиан Сторто/Алами)
Как только семена снова стали доступны, местный фермер и педагог из Чесапикского залива Дензел Митчелл начал выращивать рыбный перец, о котором он услышал от Твитти. «Когда я узнал об истории рыбного перца и, в частности, о его связи с чернокожим населением Мэриленда, я подумал, что это способ почтить наследие людей, которые жили до меня», – сказал он. «Летом 2008 года я пошел на фермерский рынок в поисках растений и не смог их найти. И в этот момент я решил вырастить их сам». На своей городской ферме Митчелл начал выращивать рыбный перец.
После этого рыбный перец начал набирать обороты. Митчелл вспоминал, что «в первый год я, вероятно, вырастил пять растений. К 2012 году, я бы сказал, что, вероятно, было где-то от 10 до 12 других коммерческих производителей, от небольших семейных до овощных ферм среднего размера, которые выращивали рыбный перец. … И тогда я бы сказал, вероятно, к 2015 году, может быть, к 25 году». Сегодня рыбный перец становится обычным явлением в Мэриленде на фермерских рынках.
Шеф-повар Спайк Гьерде, владелец ресторана Woodberry Kitchen в Балтиморе, штат Мэриленд, впервые услышал о перце в 2008 году после прочтения блога Твитти и знакомства с Митчеллом, который поставил ему первую партию рыбного перца. «Мне он нравится, потому что он находится между перцем серрано и хабанеро и имеет сильный жар, который нарастает со временем. Он не такой агрессивный, как некоторые сорта хабанеро», — сказал он. «Когда он зеленый, он травянистый и травянистый, но по мере созревания он приобретает кожаный вкус с легкими нотками красных фруктов».
В начале 20 века перец стал добрым. кулинарного «секретного оружия», по словам Гьерде. «[Афроамериканские] повара собирали эти острые белые перцы чили-альбиносы, затем сушили их и измельчали. Итак, у вас был способ добавить к чему-то остроту, но вы не видели красного цвета, поэтому вы можно сделать [что-то] вроде сливочного соуса, и вы даже не поймете, откуда взялось тепло».
Гьерде ценит рыбный перец за его универсальность и ценит давние традиции чесапикской кулинарии. «Он полезен во многих блюдах. У нас всегда есть маринованный рыбный перец, а когда сезон, свежий рыбный перец. Мы также делаем ферментацию, и у нас получается ферментированный рыбный перец. Я даже люблю использовать сушеный перец. рыбу перчат так же, как лавровый лист.”
Митчелл тоже любит готовить с перцем. «Мы делаем из них перцовый соус, который затем добавляют в такое блюдо, как жареные устрицы или другую закуску. Я бы сказал, что сейчас в Балтиморе довольно много ресторанов, в которых есть какой-то вид рыбного перца». где-то в меню. А в Филадельфии у меня есть друзья-повара, и они наверняка его используют. Именно перец традиционно использовался в рагу из перца в Филадельфии, то есть рагу из морепродуктов.”
Рыбный перец обладает сильным вкусом, но для Гьерде он является не менее важной частью наследия региона. «Кулинария Чесапикского залива, как известно, не отличается остротой, но у нас есть острый перец, который выращивался здесь и играл важную роль в кулинарии Мэриленда 19 века», – сказал он. «Одна из замечательных особенностей нашей кухни в этом регионе заключается в том, что она представляет собой смесь влияния и вклада Африки, Карибского бассейна, Европы и коренных американцев».
Таблица мира на BBC.com «разбивает кухонный потолок», автор: меняя взгляды мира на еду в прошлом, настоящем и будущем.
—
Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас. нас в Twitter и Instagram.
Если вам понравилась эта история, подпишитесь на информационный бюллетень The Essential List — тщательно подобранную подборку статей, видеороликов и новостей, которые нельзя пропустить, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.
p> Поделиться по электронной почтеПоделиться в TwitterПоделиться в FacebookПоделиться в LinkedinПоделиться