Їжа
robertss 08.09.2023 Article
Квашена капуста на зиму — традиційна російська страва. З настанням перших заморозків настає найкращий час для приготування квашеної капусти. Але в кожного — свої рецепти. Поділимося і секретами, і технологією приготування улюбленої квашеної капусти.
подивитися фото
подивитися відео
Що прочитати в статті:
Раніше рубати капусту починали з 27 вересня в день свята Воздвиженья: «На Воздвиженье перша бариня — капуста!», «То й рубати капусту, що з Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день і пироги з капустою!» . Цього дня страви з капусти обов’язково ставили на стіл. Капусту квасили, солили, тушкували, робили з неї начинки для пирогів і кулебяк.
Наша сьогоднішня тема — осіння квашена капуста. Щоб капуста вийшла смачною, соковитою, хрусткою і довго не псувалася, потрібно дотримуватися кількох правил. Кажуть, відмінна квашена капуста з особливим дзвінким хрускотом виходить на молодик. Але це народна прикмета, а ми розповімо про кулінарні секрети.
Розрізаємо качан для приготування квашеної капусти
Теорія квашеної капусти
Вибір качанів для квашеної капусти
1. Качани для квашеної капусти мають бути щільні, білі на розрізі з тонким листом і маленьким качаном, приблизно до 1/3 від висоти качана. Не бійтеся тріснутих качанів — це ознака стиглості.
2. Для квашення підходять сорти: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московська пізня», «Білоруська», «Тріумф», «Флібустьєв», «Зимова грибівська», «Подарок», «Білосніжка». Найвідоміший — «Слава». Але ось, що вважає Ольга Сюткіна, кулінар, телеведуча, письменниця та історик російської кухні з..: «Капусту сорту «Слава» у нас в Росії практично перестали вирощувати. Вона погано зберігається взимку. І, якщо навіть вас будуть запевняти, що продають капусту саме цього різновиду, не вірте! Найімовірніше, це інший, більш стійкий до тривалого зберігання сорт. Утім, нічого страшного, напевно, він буде непоганий».
Морквину натираємо на крупній тертці
3) Якщо є свій город, з грядки качани краще знімати після перших заморозків — прихоплені морозом вони стають більш цукристими.
4) І ще корисна інформація для дачників: квашена капуста найкраще готується зі свіжозібраної капусти. Має минути 24-48 год після збору врожаю. Вся справа в молочнокислих бактеріях. Вони живуть на поверхні листя і гинуть під час довгого зберігання. Ці бактерії впливають на якість квашення.
Шинкуємо качан для приготування квашеної капусти
Які ще інгредієнти допустимі у квашеній капусті?
Гарні кмин, ягоди ялівцю, насіння фенхеля або коріандру. Квашена капуста виходить пікантна і терпка.
Разом із морквою можна додати редиску або ріпу, натерті на крупній тертці. Спробуйте впровадити в капустяну масу часник, імбир і навіть перець халапеньо. Хочете солодощів, використовуйте солодкий перець, виноград, буряк, гарбуз. Аромату додасть унікальна запашна антонівка. І, звісно, дружать із квашеною капустою брусниця та журавлина.
Перетираємо капусту руками до виділення соку
Як зберігати квашену капусту?
Раніше капусту квасили в дерев’яних діжках або бочках, зберігали в холодному підполі або підвалі. Зараз багато хто зберігає в холодильниках або на балконі (якщо погода вже холодна). За кімнатної температури капусту зберігати не можна, щонайменше, вона втратить хрусткість.
Ідеальна тара — великі скляні банки. Дуже важливий діаметр горлечка. Потрібно зручно закладати і виймати квашену капусту, а також забезпечити достатній приплив повітря в процесі заквашування. Оптимальний діаметр не менше 12 см.
Змішуємо моркву і капусту, а далі вже справа техніки — розкласти по банках і чекати
Якщо у вас капуста готувалася в емальованій каструлі, одразу після приготування перекладіть її в банки. Емальований посуд підійде лише для короткочасного зберігання квашеної капусти! Навіть невеликий скол або тріщина, які непомітні оку, можуть призвести до псування капусти, оскільки на емалі буде утворюватися іржа.
Ідеальна кришка для квашеної капусти — «із замком», тобто з ручкою, що застібається, а також силіконовою або гумовою прокладкою. Силіконова краща — вона не змінює форму під час стерилізації.
Важлива і температура. Температура зберігання квашеної капусти має бути приблизно 0 °С. Якщо капуста замерзне, вона стане м’якою — хрускіт буде втрачено, і корисних властивостей у ній теж буде менше.
Квашена капуста готова
Рецепти квашеної капусти
Класична квашена капуста від Ольги Сюткіної
Ольга не тільки поділилася з нами сімейним рецептом, а й порадила для хрусткості й терпкості вилити чарочку горілки на капусту, розкладену по банках. І помітила, що сіль, яка використовується для квашення, додає не лише смаку, а й посилює дію молочної кислоти — консерванту. А цукор посилює бродіння і теж покращує смак. Цукор і сіль потрібно брати з розрахунку на 5 кг капусти — 100-120 г солі та 50-60 г цукру.
Класична квашена капуста від Ольги Сюткіної
Для приготування класичної 3-денної квашеної капусти потрібно:
- 1 качан капусти, приблизно 3-3,5 кг
- 3 соковиті моркви, приблизно 350-300 г
- 2 ст. л. житнього борошна
- нейодована сіль і дрібний цукор
- У найбільшу миску нашаткуйте капусту. Щойно миска наповнюється, приправте сіллю. Скільки взяти солі — питання смаку. Цілком достатньо двох щедрих щіпок. Трохи присипте капусту цукром, перетріть руками до виділення соку. Додайте моркву, натерту на крупній тертці. Перемішайте, особливо не стараючись.
- Дно банки (банок) трохи присипте борошном і щільно утрамбуйте капусту, наскільки вистачає сил.
- Нашаткуйте наступну порцію капусти і так само щільно покладіть у банку. Коли банка наповниться наполовину — ще трохи присипте борошном.
- Щойно капусту повністю покладено, поставити банку в миску або таз. Під час бродіння туди стікатиме сік. Накрийте горлечко банки чистою марлею і залиште за кімнатної температури.
- До кінця першої доби, якщо в приміщенні досить тепло, у квашеній капусті почнеться активне бродіння. Протягом подальшого часу потрібно 5-6 разів проткнути капусту в кількох місцях дерев’яною паличкою. Робити це потрібно неодмінно, інакше капуста вийде гіркою. Капустяний сік буде в цей час виділятися дуже активно, виливати його не можна. Наприкінці бродіння його слід повернути назад у банку, інакше капуста буде суха.
- На поверхні квашеної капусти під час бродіння з’являтиметься піна. Її потрібно знімати! Одна з ознак готовності квашеної капусти: піна більше не утворюється, а розсіл став прозорим.
- До кінця третьої доби бродіння стане менш активним, а незабаром і зовсім припиниться. Востаннє проткніть квашену капусту, залийте сік, закрийте кришкою і приберіть у холодильник. У холодильнику квашена капуста має постояти до повної зрілості ще 2 дні, і тільки після цього страву можна дегустувати.
Квашена капуста швидкого приготування
На відміну від попереднього рецепта, ця квашена капуста буде готова всього за 24 год. Це дуже зручно, особливо напередодні домашніх свят. Таке швидке квашення відбувається завдяки оцту.
Квашена капуста швидкого приготування
Для приготування квашеної капусти, готової через добу потрібно:
- 2 ст. л. з гіркою нейодованої солі
- 1 ст. л. з гіркою цукру
- 1 ч. л. насіння кмину та/або фенхеля
- 1 л питної води
- 120 мл яблучного або білого винного оцту
- 1 качан капусти, 1,8-2 кг
- 3 великі морквини, приблизно 500 г
- Для розсолу змішайте сіль, цукор і насіння, з киплячою водою. Перемішайте до розчинення спецій і влийте оцет. Нехай рідина остигає, поки ви готуєте решту.
- Дуже тонко нашаткуйте капусту, видаливши качан. Наріжте капусту поперек шматочками по 3-4 см. Натріть очищену моркву на крупній тертці. Руками ретельно перетріть моркву з капустою і розкладіть по банках.
- Вилийте в банки теплий розсіл. Проткніть капусту китайськими паличками для їжі до самого дна, щоб вийшло зайве повітря, а розсіл рівномірно розподілився по банці. Розсіл має покрити капусту — за необхідності утрамбуйте її.
- Закрийте банки кришками і приберіть у холодильник. Через 24 год капуста готова. Зберігайте квашену капусту в холодильнику.
Класична квашена капуста від Геннадія Усачова
Це рецепт від нашого користувача Геннадія Усачова із Запоріжжя. Особливість рецепта: у ньому немає точного «дозування», зате максимально докладно прописано технологію приготування. Вважайте, що це міні-інструкція з приготування квашеної капусти в банці. Наприклад, ось порада Геннадія щодо вибору солі: «Досвідчені господині вибирають сіль середнього помелу. Деякі вважають за краще 1/5 частину солі замінити цукром».
Квашена капуста з лавровим листом у банці
Для приготування квашеної капусти з лавровим листом у банці потрібно:
- капуста
- морква
- цукор
- нейодована сіль
- Існує просте правило: один качан капусти йде на трилітрову банку. Також один качан капусти — це щонайменше одна морквина, а краще 2 або 3. Сіль розраховують таким чином: 20 г на 1 кг капусти.
- Капусту промийте під проточною водою. Зріжте качан і акуратно очистіть від верхнього шару листя. Качан розріжте на 2 частини. Кожну дрібно нашаткуйте тонкою соломкою. Багато хто віддає перевагу шаткуванню капусти ножем, а хтось використовує спеціальні терки, але головне, щоб капуста мала вигляд тонкої соломки. У такому вигляді вона швидше дає сік і просочується ним.
- Нарізану капусту покладіть в емальований таз і мніть руками, додаючи потроху сіль. Капуста стане м’якшою і почне виділяти сік. Періодично слід пробувати капусту на смак, і бажано, щоб вона була солонішою, ніж потрібно. Пізніше сіль усе одно піде.
- Після того, як капуста підготовлена, додайте в неї терту моркву. Моркву додавайте тільки коли розкладете капусту по банках. Перемішайте капусту з морквою.
- Майбутню квашену капусту розкладіть по банках, утрамбовуючи час від часу. Закрийте пластиковими («капроновими») кришками і залиште на 3 дні, після закінчення яких капусту можна їсти. Не забувайте стежити за тим, щоб перший час розсіл покривав капусту, інакше вона стане несмачною. Якщо капустяного соку буде багато, відливайте в чисту банку, а потім додавайте в капусту, у міру вбирання. Капуста має добре просочитися соком.
Квашена капуста зі шматками житнього хліба
Особливість цього майже класичного рецепта — використання скибочок житнього хліба. Вони дають легку кислинку в смаку і сприяють квашенню капусти. Хліб допомагає ферментації капусти.
Квашена капуста зі шматками житнього хліба
Для приготування двох 2-літрових банок квашеної капусти потрібно:
- 3 кг капусти
- 3 шматки/скибочки житнього хліба
- 300 г соковитої морквини
- нейодована сіль
- Вимийте 2 банки об’ємом 2 л і обдайте окропом. З капустяних качанів видаліть пошкоджене верхнє листя.
- Зніміть по 1 хорошому листу з кожного качана і загорніть у них по шматочку житнього хліба. Дійте, як ніби загортаєте фарш для голубців. Покладіть «голубці» на дно банок.
- Качани розріжте вздовж навпіл, видаліть качани, капусту тонко наріжте.
- Моркву очистіть і натріть на великій тертці (або на тертці-мандолині для корейської моркви). Змішайте з капустою і зважте отриманий об’єм.
- Посипте капусту з морквою сіллю (25 г солі на 1 кг овочевої суміші для майбутньої квашеної капусти) і перетріть руками, щоб капуста дала трохи соку.
- Викладіть капусту з морквою в підготовлені банки. Викладайте руками і після кожної порції ущільнюйте. Якщо у банки незручне горлечко, можна трамбувати капусту товкачем для картоплі. Заповніть банки по горлечко.
- Нещільно закрийте банки чистими кришками і поставте в піддон. З банок буде витікати сік і його потрібно зберігати. Залиште в темному місці за кімнатної температури на 24 год.
- Кілька разів проткніть капусту довгою паличкою (можна використовувати палички для суші). Паличка має доходити до самого дна. Не щільно закрийте банки і залиште на 2-3 доби. Час від часу протикайте капусту паличкою. У готову капусту долийте сік із миски, закрийте щільно кришкою і приберіть у підпол або в холодильник до використання. Не забудьте знімати піну!
Капуста, квашена з перцем чилі та із заливкою питною водою
Як ми й писали вище, квасити капусту можна не тільки з морквою. Від такої квашеної капусти отримуєш одразу два задоволення — хрустиш і зігріваєшся. Тільки, звісно, з перцю чилі потрібно видалити все насіння і перегородки. Все-таки готуємо не мексиканську вогняну їжу!
Ще одна особливість цього рецепта: капуста, розкладена по банках, заливається питною водою для швидкості приготування. Замість того, щоб чекати утворення капустяного соку, її можна відразу залити водою. Такий трюк добре проходить із не дуже соковитою капустою. Плюс смак розсолу буде більш м’який і нейтральний.
Капуста, квашена з перцем чилі
Для приготування квашеної капусти з перцем чилі потрібно:
- 1 качан капусти, приблизно 2-2,5 кг
- 2 середні морквини
- 1 маленький червоний перець чилі, без насіння і перегородок
- 2 ст. л. нейодованої солі
- 1 ст. л. цукор
- Питна вода для заливки капусти
- Капусту тонко нашаткуйте. Моркву натріть на крупній тертці. Перець дрібно наріжте. Перемішайте капусту з перцем і морквою.
- Щільно укладіть суміш у банку, не доходячи до горлечка приблизно 6 см.
- Зверху насипте суміш із солі та цукру. Залийте капусту холодною кип’яченою водою, щоб вона була повністю покрита.
- Поставити банку в глибокий піддон і залиште на 3 дні. Час від часу проколюйте вміст банки дерев’яною паличкою. Після приготування зберігайте квашену капусту в холодильнику.
Квашена капуста з журавлиною в банці
Журавлина додає квашеній капусті цікавого відтінку смаку і збагачує додатковою дозою вітаміну С, що важливо в сезон грипу та застуд.
У квашену капусту з журавлиною можна додати трохи кмину і тертого свіжого кореня хрону. Смак стане ще багатшим, а хрін запобіжить псуванню заготовки.
Подавайте квашену капусту з журавлиною в натуральному вигляді або заправляйте соняшниковою запашною олією, тонко нарізаною солодкою ріпчастою цибулею та дрібно рубаною улюбленою зеленню. За бажання можна приправити цукром.
Квашена капуста з журавлиною в банці
Для приготування квашеної капусти з журавлиною в банці потрібно:
- 3 кг капусти
- 100 г соковитої морквини
- 100 г журавлини
- 1 ст. л. цукру
- 75 г нейодованої солі
- 10 г кропу
- 5-6 лаврових листків
- свіжомелений чорний перець
- Для приготування квашеної капусти з журавлиною з качанів зніміть верхнє листя: воно не знадобиться. Розріжте капусту на половинки і, видаливши качани, тонко нашаткуйте.
- Моркву очистіть і натріть на крупній тертці. Журавлину переберіть.
- Підготовлені капусту та моркву помістіть у велику миску. Посипте цукром, сіллю, насінням кропу та меленим перцем. Ретельно перетріть руками, щоб виділився сік.
- На дно великої каструлі місткістю не менше 10 л покладіть пару лаврових листків. Потім шарами покладіть капусту з морквою, перемежовуючи журавлиною і лавровими листочками, що залишилися.
- Утрамбуйте капусту так, щоб вона дала якомога більше соку. Накрийте кришкою або дерев’яним кружком, зверху помістіть важкий гніт. Залиште в теплому місці на 2-3 дні.
- За цей час знімайте піну з квашеної капусти. Через 2-3 дні зніміть гніт і кришку (дерев’яний кружок), зробіть у капусті кілька проколів довгим держаком дерев’яної ложки і залиште ще на 1 день.
- Готову квашену капусту з журавлиною розподіліть по чистих банках, злегка утрамбовуючи. Закрийте звичайними пластиковими кришками і приберіть для зберігання в холодильник.
Квашена капуста з яблуками і четвертинками качанів, заготовлена на зиму у великому обсязі
Є люди, які не розуміють, навіщо у квашену капусту додають яблука. Якщо це антонівка — для особливого російського духу. Решта сортів яблук — для кисло-солодкого смаку. При цьому, яблука не потрібно шаткувати і змішувати з капустяно-морквяною масою. Їх закладають у квашену капусту інакше. Як? Читайте в цьому рецепті.
Квашена капуста з яблуками
Для приготування квашеної капусти з яблуками потрібно:
- 10 кг капусти, приблизно 3-4 качани
- 2 кг яблук, найкраще антонівки
- 250 г нейодованої солі
- скибка житнього хліба
- 1 кг соковитої моркви
- З усіх качанів зріжте нижню частину качана і верхнє листя. Зніміть кілька міцних білих листків і відкладіть. Розріжте качани навпіл і капусту нашаткуйте тонкою соломкою. 2 або 3 качани розріжте на четвертинки.
- На стіл покладіть частину нашаткованої капусти, посоліть і злегка перемішайте. Перекладіть у велику миску або таз. Потім капусту перетріть руками до появи соку. На цьому етапі важливо не перестаратися, щоб капуста не вийшла надто м’якою.
- Моркву натріть на крупній тертці. Додайте до нашаткованої капусти і злегка перемішайте.
- На дно чистої ємності для квашення покладіть скибку житнього хліба. Накрийте одним із відкладених капустяних листків.
- Яблука (можна й почистити) розріжте навпіл або на 4 частини (залежно від розміру). Видаліть неїстівну серцевину.
- Укладіть частину підготовленої капусти, як слід помніть. Коли тара буде наповнена до середини, щільно, один до одного, покласти розрізані капустяні качани. Між ними розмістіть яблука. Зверху покласти нашатковану і перемішану з сіллю та морквою капусту. Помніть і притисніть.
- Продовжуйте заповнювати тару так, щоб зверху утворилася гірка. Ще раз помніть до появи соку. Накрийте відкладеним капустяним листям, потім чистою полотняною серветкою, зверху покладіть гніт. Залиште в теплому місці.
- Коли капуста почне давати піну, дерев’яною паличкою зробіть кілька проколів до самого дна. Зазвичай процес квашення займає 10 днів. Після цього капусту потрібно зберігати в прохолодному місці, де температура не перевищує 0-2 °С.
Квашена капуста в медовій заливці
Наша постійна і вірна читачка Тамара з Ростова-на-Дону (@Konstanta) теж квасить капусту: «Ми на зиму щороку заготовляємо понад 100 кг капусти. Особливо любимо квашену капусту в медовій заливці. Цей рецепт колись дала мені свекруха. Розсіл готується порціями по 1 л. Капуста заливається розсолом до того часу, поки повністю ним не покриється. Зверху ставиться невеликий вантаж, і капуста поміщається в тепле місце на 1-2 дні. Капуста виходить хрусткою і смачною». Стилістика рецепта від автора.
Квашена капуста в медовій заливці
Для приготування квашеної капусти в медовій заливці потрібно:
- 2 середніх качани білокачанної капусти, приблизно по 1,5 кг
- 1 середня соковита морквина
- 10 горошин чорного перцю
- 4-5 лаврових листків
На 1 л питної кип’яченої води заправка:
- 2 ст. л. меду
- 1 ст. л. цукру
- 1 ст. л. нейодованої солі грубого помелу
- Капусту очистіть від грубого зовнішнього листя. Цього разу я вирішила заквасити не тільки нарізану капусту, а й ціле капустяне листя. Воно мені знадобиться для приготування різних страв. Для цього качан покладіть у піч-світч і нагрівайте за максимальної потужності в кілька заходів по 20-30 сек, 2-3 хв. Так розм’якшене листя простіше і зручніше знімати.
- Половину підготовленого листя викладіть на дно емальованого відра/каструлі або банки. Решту використовуйте для приготування інших страв, наприклад, голубців.
- Решту капусти нашаткуйте соломкою. Моркву наріжте соломкою.
- Нарізану капусту змішайте з морквою. Перетріть її, щоб почав виділятися сік. Перекладіть у відро, пересипаючи перцем і викладаючи листя лавра.
- Розсіл готуйте поціями. Для цього в теплій воді розчиніть м1д, цукор і сіль.
- Капусту заливайте розсолом, поки він не покриє її на 2-3 см. Зверху накрийте ємність кришкою меншого діаметру і встановіть невеликий вантаж, наприклад, літровою пляшкою з водою. Через 1-2, максимум 3 дні, капуста готова. Зберігайте на холоді.
Як стерилізувати банки для квашеної капусти на зиму і не тільки капусти
Класичний спосіб: широка каструля, наповнена киплячою водою, на дно якої кладеться рушник, щоб банки під час кип’ятіння не стикалися і не тріскалися. Зазвичай при цьому способі вистачає 10-хвилинного кип’ятіння. Але є і більш «просунуті» варіанти!
Якщо у вас є посудомийна машина, скористайтеся нею. Просто ставите банки в посудомийку і вмикаєте коротку програму миття, виставивши температуру 90 °С, — наприкінці ви отримаєте готові сухі банки. З кришками будьте обережні: є гвинтові кришки, зсередини вкриті шаром пластику, який має «приваритися» до банки під час закручування, він це робить лише один раз за температури від 80 °С.
Ще невеликі банки можна стерилізувати в мікрохвильовій печі. Для цього потрібно налити в кожну банку холодну воду приблизно на 1/3 і ввімкнути мікрохвильовку на повну потужність на 5-8 хвилин — банки стерилізуються і водою, і парою, що утворюється. Після чого воду потрібно вилити, а банки ретельно висушити.